Il n'est pas même impossible de trouver à-peu-près l'ordre et le genre dont il provient. Cet ordre et ce genre se déterminent jusqu'à un certain point par la proportion du tarse au tibia, et par celle des phalanges entre elles. En en faisant une comparaison scrupuleuse avec les squelettes de divers oiseaux, j'ai trouvé que la petite hirondelle de mer, étoit celui qui les avoit le plus conformes à la patte fossile.

La pierre qui le contient n'étant point fracturée, ne présentant aucune trace de filon ni de stalactite, ayant été arrachée d'un lit très-considérable, et homogène dans toute son étendue, les os de ce pied ayant absolument la même couleur et la même consistance que ceux de quadrupèdes que ces couches gypseuses renferment, il ne me paroît il ne me paroît pas douteux que ce pied d'oiseau n'ait été comme ces os de quadrupèdes, enveloppé dans la précipitation qui a formé ces couches.

Je crois donc avoir résolu affirmativement la question des ornitholites d'ancienne formation.

NOTICE.

Sur une empreinte d'oiseau dans un morceau de plâtre de Montmartre, par J.-C. DELA MÉTHERIE.

Le citoyen Traullé d'Abbeville, me parla d'une empreinte d'oiseau dans un morceau de plâtre de Montmartre, que possédoit un de ses compatriotes, le citoyen Elluin. Je le priai de m'envoyer le morceau pour le faire dessiner, ou de le faire dessiner lui-même; il a préféré ce dernier parti: c'est ce dessin que j'ai fait graver, pl. 11. Il n'a pu me communiquer de détails sur ce morceau intéressant, que ceux qui sont contenus dans la lettre suivante :

« J'engagerai M. Elluin à vous envoyer son ornitholite, et vous verrez, comme M. Baillet, ingenieur des mines, l'a bien reconnu, et comme je l'avois observé, que les pattes ne paroissent pas appartenir au corps de l'oiseau dont l'empreinte est dans la partie supérieure, mais bien à un autre ciseau. Ce sont deux oiseaux ou deux parties de deux differens sujets rapprochées. Le gypse qui contient l'empreinte des pattes, est de couleur différente de celui qui contient l'empreinte du corps ; et j'ai toujours soupçonné que les quatre morceaux ne se rejoignoient pas bien, ce qui n'est pas aisé à vérifier, parce que le tout est sous verre. »

MÉMOIRE.

SUR LE VIN, PAR CHAPTA L.

Extrait du cours d'agriculture.

Il est peut de productions naturelles que l'homme ne se soit appropriées, comme alimens, sans les altérer ou les modifier par des préparations; mais c'est sur-tout dans la fabrication des boissons que l'homme a montré le plus de sagacité. A l'exception de l'eau et du lait, toutes sont son ouvrage : la nature ne forma jamais de liqueurs spiritueuses.

Nous ne suivrons point l'auteur dans tout ce qu'il dit du vin considéré quant au climat, au sol, à l'exposition, à la culture, etc., etc.; nous nous bornerons à ce qui concerne la fermentation et le vin.

On sait qu'il n'y a que le corps sucré qui soit capable de passer à la fermentation vineuse, et ce corps sucré doit toujours contenir une partie extractive; car Lavoisier a prouvé que le sucre seul ne peut fermenter; il a été obligé d'y ajouter une portion de levure de bierre en pâte.

Ces principes sont composés d'oxygène, d'hydrogène, de carbone et d'azote. Le mouvement de la fermentation les décompose et donne de nouveaux produits qui sont,

Les effets de la fermentation vineuse se réduisent donc à séparer en deux portions le sucre qui est un oxide; à oxygéner l'une aux dépens de l'autre, pour en former l'acide carbonique; à désoxygéner l'autre en faveur de la première, pour en former une substance combustible, qui est l'alcohol; ensorte que s'il étoit possible de combiner ces deux substances, l'alcohol et l'acide carbonique, on reformeroit du sucre. Il est à remarquer

au surplus, que l'hydrogène et le carbone ne sont pas à l'état d'huile dans l'alcohol; ils sont combinés avec une portion d'oxygène qui les rend miscibles à l'eau. Les trois principes, l'oxygène, l'hydrogène et le carbone, sont encore ici dans une espèce d'état d'équilibre: et en effet, en les faisant passer à travers un tube de verre ou de porcelaine rougi au feu, on les recombine deux à deux, et on retrouve de l'eau, de l'hydrogène, de l'acide carbonique et du carbone.

Mais nous allons passer à l'analyse du vin, que donne l'au

teur.

L'analyse du vin commence dans les tonneaux, puisqu'il s'en précipite successivement du tartre, de la lie et du principe colorant; de manière qu'il n'y reste presque plus que de l'alcohol et un peu d'extractif dissous dans une portion d'eau plus ou moins abondante. Mais cette analyse exacte qui nous montre séparément les principes du vin, nous éclaire peu sur leur nature, et nous allons tâcher de suppléer par une méthode plus rigoureuse à ce qu'elle a d'imparfait.

Nous distinguerons dans tous les vins un acide, de l'alcohol, du tartre, de l'extractif, de l'arome et un principe colorant; le tout délayé ou dissous dans une portion d'eau plus ou moins

abondante.

1o. L'acide. L'acide existe dans tous les vins; je n'en ai trouvé aucun qui ne m'en ait présenté quelqu'indice. Les vins les plus doux, les plus liquoreux rougissent le papier bleu qu'on y laisse séjourner quelque temps; mais tous ne sont pas acides au même degré. Il est des vins dont le caractère principal est une acidité naturelle ceux qui proviennent de raisins peu mûris, ou qui naissent dans des climats humides, sont de ce genre; tandis que ceux qui sont le produit de la fermentation. de raisins bien mûrs et sucrés, offrent très-peu d'acide. L'acide paroît donc être en raison inverse du principe sucré, et conséqueniment de l'alcohol, qui est le résultat de la décomposition

du sucre.

Cet acide existe abondamment dans le verjus, et se trouve dans le moût quoiqu'en plus petite quantité. Toutes les liqueurs fermentées, telles que le cidre, le poiré, la bierre, ainsi que les farines fermentées, contiennent également cet acide, et je l'ai rencontré jusque dans la mélasse: c'est même pour le saturer complettement qu'on emploie la chaux, les cendres ou d'autres bases terreuses ou alkalines dans la purification du sucre,

sans cela l'existence de cet acide s'oppose à la cristallisation de ce sel.

Si l'on rapproche le vin par la distillation, l'extrait qui en résulte est en général d'une saveur aigre et piquante. Il suffit de passer de l'eau sur cet extrait ou même de l'alcohol, pour dissoudre et enlever l'acide. Cet acide a une saveur piquante, une odeur légèrement empyreumatique, un arrière-goût acerbe, etc. Cet acide bien filtré, abandonné dans un flacon, laisse précipiter une quantité considérable d'extractif; il se recouvre ensuite de moisissure et paroît se rapprocher de l'acide acéteux; on le purifie par la distillation, d'une grande quantité d'extractif, et il est pour lors moins sujet à se décomposer par la putréfaction.

Cet acide précipite l'acide carbonique dans ses combinaisons; il dissout avec facilité la plupart des oxides métalliques, forme des sels insolubles avec le plomb, l'argent, le mercure, et enlève les métaux à toutes leurs dissolutions par des acides.

, pour

Cet acide forme pareillement un sel insoluble avec la chaux. Il suffit de mêler abondamment l'eau de chaux au vin en précipiter l'acide qui entraîne avec lui tout le principe colorant.

Cet acide est donc de la nature de l'acide malique; il est toujours mêlé d'un peu d'acide nitrique, car quand on le fait digérer sur l'oxide de plomb, outre le précipité insoluble qui se forme, il se produit un citrate qu'on peut y démontrer par les

moyens connus.

Cet acide malique disparoît par l'acétification du vin : il n'existe plus dans le vinaigre bien fait que l'acide acéteux. Cette transformation de l'acide malique en acide acéteux explique naturellement pourquoi le vin qui commence à aigrir ne peut pas servir à la fabrication de l'acétite de plomb: il se fait dans ce cas un précipité insoluble dont la formation m'a singulièrement embarrassé jusqu'au moment où j'en ai connu la raison. Pendant longtemps le C. Bérard, mon ami et associé de ma fabrique de produits chimiques, a ajouté de l'acide nitrique au vin aigri, pour lui donner la proprieté de former, avec le plomb, un sel soluble; je pensois alors qu'on oxigenoit par ce moyen l'acide de vin, tandis qu'on ne faisoit que hâter la décomposition et la transformation de l'acide malique en vinaigre.

L'existence, à diverses proportions, de l'acide malique dans le vin, nous sert encore à concevoir un phénomène de la plus haute importance, relatif à la distillation des vins et à la na

ture des eaux-de- vie qui en proviennent. Tout le monde sait que non-seulement tous les vins ne donnent pas la même quantité d'eau-de-vie, mais que les eaux-de-vie qui en proviennent ne sont pas à beaucoup près de la même qualité. Personne n'ignore encore que la bierre, le cidre, le poiré, les farines fermentées donnent peu d'eau-de-vie, et toujours de mauvaise qualité. Les distillations soignées et répétées peuvent à la vérité, corriger ces vices jusqu'à un certain point, mais jamais les détruire complettement. Ces résultats constans d'une longue expérience, ont été rapportés à la plus grande quantité d'extractif contenu dans ces foibles liqueurs spiritueuses: la combustion d'une partie de ce principe par la distillation, a paru devoir en être un effet immédiat; et le goût âcre et empyreumatique, une suite très-naturelle. Mais lorsque j'ai examiné de plus près ce phénomène, j'ai senti qu'entre les causes dépendantes de l'abondance de ce principe extractif, il falloit en reconnoître une autre, la présence de l'acide malique daus presque tous ces cas. En effet, ayant distillé avec beaucoup de soin ces diverses liqueurs spiritueuses, j'ai constamment obtenu des eaux-de-vie acidules, dont le goût étoit altéré par celui qui appartient essentiellement à l'acide malique, ce n'est qu'en se bornant à retirer la liqueur la plus volatile qu'on parvient à séparer un peu d'alcohol libre de toute altération; encore contient-il une odeur désagréable qui n'appartient point à l'eau-de-vie pure.

Les vins qui contiennent le plus d'acide malique fournissent les plus mauvaises qualités d'eau-de-vie. Il paroît même que la quantité d'alcohol est d'autant moindre que celle de l'acide est plus considérable. Si par le moyen de l'eau de chaux, de la chaux, de la craie, où d'un alkali fixe on s'empare de cet acide, on ne pourra retirer que très-peu d'alcohol par la distillation; et dans tous les cas, l'eau-de-vie prend un goût de feu désagréable, ce qui ne contribue pas à en améliorer la qualité.

La différence des eaux-de-vie provenant de la distillation des divers vins, dépend donc principalement de la différente proportion dans laquelle l'acide malique est contenu dans ces vins; et l'on n'a pas encore un moyen sûr de détruire le mauvais effet que produit cet acide par son mélange avec les eauxde-vie.

Cet acide que nous trouvons dans le raisin à tous les périodes de son accroissement; et qui ne disparoit dans le vin que du moment qu'il a dégénéré complettement en vinaigre, méritercit

de