et toujours en son nom, une recette pour extraire le sirop du moût du raisin, en le saturant avec de la craie; mais ce qui étonne assurément, c'est de voir, que M. Parmentier, tout en traçant cette recette, ne s'est aucunement rappelé qu'il en circuloit déjà plusieurs entre les amateurs d'économie domestique, et qu'il en avoit reconnu lui-même l'antériorité dans l'un de ses ouvrages. « On a, dit-il, proposé dernièrement » d'ajouter un peu de craie au suc de raisin, pour en obtenir un sirop moins aigrelet, etc. Annales, tome 55. » Ce passage démontre assez clairement, je pense, que la franchise de M. Farmentier dans ces temps-là, est en contradiction avec ses prétentions d'aujourd'hui, et même qu'il ne mit pas à bien comprendre le sens de la recette qui lui tomba sous la main, toute l'attention dont il étoit capable. Le sucre de raisin une fois proclamé et reconnu, les premières notions de chimie suffirent bientôt en effet pour faire trouver la méthode que je devois employer. M. Pully de Milan en publia une recette qui me parvint en 1805 à Madrid, et qui doit se trouver dans quelque feuille française. Ce chimiste recommandoit, comme de raison, une saturation complète des acides du moût, afin d'en obtenir un sirop parfaitement doux, et non pas simplement moins aigrelet, ce qui, comme on le conçoit bien, n'auroit été autre chose que nous proposer un espèce de sirop de verjus, quand c'est celui de sucre que l'on desire trouver dans le raisin, M. Parmentier a depuis effacé cette inadvertance dans son Code Pharmaceutique, à la bonne heure; mais toujours est A démontré, qu'il n'a pas eu la plus foible, part à la découverte des diverses espèces du sucre que l'on a trouvé dans les graminées, dans les racines, dans les fruits, ou dans le raisin. Voilà au moins ce que confirment, d'une part, les écrits que nous devons à sa longue carrière de travaux, ensuite le silence des contemporains, qui n'auroient surement point manqué de lui rendre sur ce point la justice qu'ils se sont empressés de rendre à ses autres découvertes, et enfin le silence de la Société d'Agriculture elle-même, qui dans l'énumération qu'elle a conзignée dernièrement dans son programme, des chimistes qui ont recherché le sucre dans les végétaux, n'a point jugé à propos de désigner M. Parmentier.

Nous ne passerons point sous silence l'étrange hors-d'œuvre, disons plutot, la confusion étonnante que des détails fort étrangers viennent répandre sur tout le paragraphe des sirops que M. Parmentier nous propose. Il nous entretient d'abord Tome LXVII. JUILLET, an 1808.

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de ceux que les Egyptiens et les Grecs faisoient entrer dans la confection de leurs sorbets, sans nous prévenir que ces siropsJa n'étaient bien réellement que notre raisiné un peu moins cuit. Et comme immédiatement après il donne la recette des sirops doux ou saturés, il résulte de ce rapprochement inattendu, que les uns et les autres se confondent dans l'esprit du lecteur, l'entraînent même, sans qu'il y prenne garde, à croire que le produit sucré dont il est question aujourd'hui pour suppléer le sucre du commerce, était aussi connu des anciens : excellent moyen, comme on voit, de mettre ceux qui voudroient en réclamer la découverte, aux prises avec Hérodote et tous les champions de l'antiquité.

M. Parmentier n'a pu lui-même se sauver de pareille confusion malheureusement peu familier avec sa matière, ainsi qu'il arrive toujours quand on n'a pas vu la chose par soi même, autoptim comme disent les sages, il nous adresse de la meilfeure foi du monde l'invitation suivante :

<< Pourquoi se le dissimuler, on pourroit à la rigueur se passer de sucre, si chaque ordre de la société consentoit à » employer les raisins sous forme sirupeuse, ou dans l'état de rob: n'étoit-ce pas là le sucre de nos bons aïeux!»>

Examinons donc ce sucre là. Si par sirop du raisin, M. Parmentier entend celui des Egyptiens, véritablement fort aigre de sa nature, ou bien celui des modernes, qui doit au contraire être fort doux, voilà ce qu'il laisse à deviner. Mais ce qu'on conçoit beaucoup mieux, c'est que le rob dont il vient de nous donner des recettes pour le nord et pour le midi, ce sucre de nos bons aïeux, avec lequel il n'a vraisemblablement jamais essayé de sucrer du café au lait, ce qui pourtant était indispensable s'il voulait inspirer de la confiance, n'est encore que l'âpre raisiné de nos ancêtres, c'est-à-dire un extrait de raisin bien tartarisé, bien acide, et bien agaçant. Voilà, s'il faut parler vrai, ce qui s'appelle confondre le minéral avec l'or qu'on en peut tirer. Voilà l'abyme d'inadvertances, dans lequel on tombe infailliblement, quand, au lieu de travailler soimême, on se contente de lectures précipitées, ou tout au plus. d'informations fugitives; alors on offre lestement au public des instructions pratiques, qu'il faudroit d'abord rechercher pour soi-même, et si enfin l'on écrit, c'est à coup sûr sans pouvoir se flatter d'instruire.

M. Parmentier nous conseille ensuite d'en revenir aux betteraves, et aux jaunes surtout. Si, comme on peut y compter

d'après le rapport qui en fut fait au nom de l'Institut, le sucre de cette racine, ou la cassonnade de betterave, ne revint qu'à 18 sous la livre environ, ce conseil viendroit à propos, sans doute: mais d'un autre côté, peut-on l'admettre avec beaucoup de confiance, quand on voit ce savant retrancher ici la peinture qu'il nous fit autrefois des manipulations décourageantes qui accompagneront l'extraction de ce sucre? Et puisque, pour former tout cet article, il n'a encore eu qu'à se copier luimême, ne pourroit-on pas lui demander encore, pourquoi il retranche de niême ce jugement plein de sagesse, qu'il crut devoir mettre sous les yeux de ces hommes à projets, qui, comme il le disoit si justement au sujet du maïs, la tête échauffée de ce que certains écrivains ont avancé concernant les avantages exagérés, etc. sont toujours si prêts de se jeter dans les spéculations les plus hasardeuses? Nous croyons donc devoir restituer ici ce jugement, non pour préoccuper qui que ce soit contre la ressource que les betteraves pourroient offrir en ce moment, mais parce qu'il est toujours à propos de plaçer, comme M. Parmentier le fit alors, le tableau des dangers à côté de ces tentations irréfléchies qui séduisent la crédulité de tant de personnes.

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« On ne saurait donc assez le dire, nous ne présumons pas que nos plantes d'Europe, particulièrement les potagères, > puissent jamais valoir la peine et les frais de l'extraction > en grand du sucre, en supposant même que la betterave > soit celle qui en donne le plus, etc., et rendront toujours les > tentatives de ce genre un travail infructueux. Conservons > aux bestiaux un des alimens dont ils sont si friands: voilà » l'emploi le plus utile et le plus raisonnable, nous osons le » dire, qu'il soit possible de faire de la betterave et de ses » produits. Annales de Chimie, tome 42. ›

Si M. Parmentier n'ose aujourd'hui ni effacer cet arrêt, ni le reproduire, quel parti prendront dans cette affaire les propriétaires auxquels ses conseils s'adressent ? Doivent-ils cultiver la betterave pour le sucre ou pour les animaux?

Et pourquoi notre espoir seroit-il déçu, dit M. Parmentier, avant de terminer sa lettre? Le travail se prépare sous > les meilleurs auspices. M. Proust s'en occupe d'une manière » spéciale, et la Société d'Agriculture pour donner à l'auteur » un témoignage de son estime, et de l'intérêt qu'elle prend » à son expérience, lui a décernée une médaille d'encour › ragement. »

Entretenir le public d'une expérience, dont cette Société n'a jamais été entretenue, négliger également d'en rapporter les motifs, et enfin le mérite qui put la déterminer à lui accorder une de ses médailles, c'est bien là écrire à dessein de n'être pas entendu mais copions les termes du programme de la Société d'Agriculture, et peut-être que par ce moyen, toute obscurité disparoîtra. « La Société en donnant aujourd hui une mé»daille à M. Proust pour l'utile travail qu'il a si bien com» mencé, croit devoir appeler sur cet objet particulier l'atten>>tion des agriculteurs, et les engager non-seulement à imiter » son exemple, mais encore à donner une nouvelle extension » à l'art dont il a publié les premiers élémens, page 110, »

Et cet art, c'est celui d'extraire le sirop et le sucre du raisin, que M., Parmentier, membre de la Société d'Agriculture juge à propos de couvrir du voile d'une expérience imaginaire, pour fourvoyer ses lecteurs, et les tenir à l'écart de tout ce qui pourroit leur faire appercevoir que d'autres avant lui a s'étoient occupés de cet article important de nos ressources » indigènes; de le proposer dans les pharmacies civiles et militaires, comme une grande économie sur la consommation » du sucre, et de diminuer les dépenses, sans cependant en> lever à la médecine aucun de ses moyens, curatifs. » Et cependant ce mémoire détaillé sur l'art que M. Parmentier évite de nommer en aucun endroit de sa lettre, c'est celui-là même qui a été lu à l'Institut en sa présence, qui existe dans trois ouvrages de sa bibliothèque, que le programme de la Société l'extrait donné tout récemment dans le Mercure, dans le Moniteur, etc., etc., les recherches sur le même objet de MM. Fouques, Bourriat Henry, et enfin la médaille honorable, puisqu'il faut tout dire, qu'il a value à son auteur, ne cessoient de Lui rappeler à chacun des instans où il écrivoit. C'est enfin ce même sucre, qu'il affecte de dédaigner en ne le nommant jamais, pas même dans les vœux qu'il forme pour que les opérations du sucrier lui soient appliquées avec succès, mais qu'il regarderoit pourtant un jour, comme une aliénation bonne à faire rentrer dans le domaine de ses robs et de ses sirops, si jamais l'opinion publique venoit à lui allouer ces titres, qui font en ce moment tout l'objet de ses souhaits.

M. Parmentier mieux informé de la valeur de ses propres droits, me pardonnera sans doute une réclamation que lui seul a rendu nécessaire. Il sait trop bien, que l'ouvrage dans lequel je me suis attaché à faire connaître, sans exagération

comme sans forfanterie la nature du sucre de raisin et de ses sirops, a eu essentiellement pour objet de révéler à l'économie, et long-temps avant qu'il y pensât, les services qu'elle pourroit s'en promettre un jour, si le sucre des cannes venoit à manquer en Europe. Il y a vu, que j'y traite, et avec tous les détails que comporte une instruction populaire, « de ce nou» veau moyen de venir au secours des ménages peu fortunés, » des asiles de la bienfaisance: etc. » moyen que la chimie jugeoit depuis long-temps se trouver tout près de nous, parce que ses investigations en avoient tellement avancé la découverte, qu'elle ne pouvoit manquer de tomber en partage au premier qui s'en occuperoit.

Il a également lu dans ce traité, que, bien éloigné de promettre du sucre blanc, concret, analogue au sucre du com: merce, je me suis au contraire montré fort réservé sur ce perfectionnement, parce que j'ai reconnu et annoncé qu'un sucre aussi différent du sucre des cannes, que l'est celui du raisin exigerait avant tout un raffinage calculé sur cette différence; et en second, qu'il seroit infiniment plus avantageux pour la classe mal-aisée, à qui je m'adressois spécialement, de le consommer en sucre moscouade, et non en sucre raffiné, attendu que ce dernier est bien éloigné d'être aussi savoureux et aussi sucrant que l'autre; et par des raisons que je ne répéterai point ici, , parce qu'elles sont suffisamment détaillées dans mon ouvrage.

Enfin, me servant à mon tour des expressions mêmes de M. Parmentier, parce qu'elles ne sont absolument qu'une version de mon traité, ce savant a pu se convaincre par sa lecture que c'est moi qui, le premier, ai eu l'avantage de « mettre à la » portée du commun des hommes les moyens les plus économiques et les plus faciles de faire servir nos productions indigènes à remplacer le sucre: » que c'est dans l'une des années de disette où l'Espagne avoit besoin d'en appeler à toutes les ressources alimentaires que son heureux climat pouvoit lui offrir, que mes recherches sur le raisin m'ont conduit au résultat bien consolant de pouvoir lui indiquer cette moscouade extraite d'un fruit dont l'abondance n'est jamais suspendue chez elle, et par la même occasion d'avertir ses cultivateurs, de ne plus abandonner, comme par le passé, ce produit tout-à-lafois nourrissant et alimentaire, dont les nations du nord viendroient bientôt lui demander le superflu, et enfin de laisser là ses antiques raisinés, pour s'occuper plus utilement de ce nou